貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員、所茶葉加工與機(jī)械團(tuán)隊(duì)成員張拓在2023貴州茶業(yè)科技年會(huì)上作了專(zhuān)題報(bào)告《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》，現(xiàn)將錄音整理如下，以饗讀者。
張拓：各位專(zhuān)家、各位同仁，大家下午好！我今天報(bào)告的題目是《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》。剛才高博士跟李博士講了茶葉和蟲(chóng)、根際微生物有關(guān)的內(nèi)容，我接下來(lái)要講的是發(fā)酵茶微生物。
我主要從發(fā)酵茶的定義、來(lái)源與分類(lèi)、微生物的作用幾個(gè)方面來(lái)講。
首先來(lái)講微生物，微生物是指生物界的一大類(lèi)，包括細(xì)菌、病毒、真菌、少數(shù)的藻類(lèi)等，是一類(lèi)體型較小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的單細(xì)胞或者多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱(chēng)。在此基礎(chǔ)上，我們將茶葉微生物定義為在茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)中，在一定的溫度和濕度條件下，產(chǎn)生或存在的對(duì)茶葉具有積極影響的微小生物的總和。
接下來(lái)我們來(lái)看一下發(fā)酵茶微生物的來(lái)源和分類(lèi)。大部分茶葉微生物存在于具有后發(fā)酵工藝的黑茶中，湖北青磚、陜西茯磚、古黟黑茶、四川康磚、云南普洱、廣西六堡、湖南茯磚等黑茶產(chǎn)品中或多或少都有微生物存在。陜西的茯磚，湖南的茯磚，優(yōu)勢(shì)微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、廣西六堡和青磚主要是曲霉類(lèi)的真菌微生物。茶葉當(dāng)中的微生物主要有兩類(lèi)，即細(xì)菌和真菌，細(xì)菌主要在茶葉渥堆的前中期，隨著后發(fā)酵的進(jìn)行，細(xì)菌和真菌存在競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)關(guān)系，真菌類(lèi)的微生物逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群。
這個(gè)就是從茶葉當(dāng)中分離出來(lái)的微生物，左邊那兩個(gè)是冠突散囊菌純培養(yǎng)的樣子，第二個(gè)是青霉，中間是黑曲霉，我們一般都是按照顏色來(lái)進(jìn)行初步區(qū)分，旁邊的四個(gè)都是未知的絲狀真菌。
第三部分說(shuō)一下發(fā)酵茶微生物的作用。發(fā)酵茶微生物對(duì)于茶葉的葉片組織結(jié)構(gòu)有影響，在微生物的作用下，六堡茶發(fā)酵可以降解細(xì)胞壁，且與發(fā)酵的方式不相關(guān)，降解主要發(fā)生在中層細(xì)胞壁，而次生壁是完整的。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁中半纖維素的含量明顯下降，水溶性性果膠含量增加，而多糖的增加與這二者有顯著的相關(guān)性。微生物對(duì)茶葉的組織結(jié)構(gòu)影響，主要是纖維素的含量有一個(gè)非常明顯的變化。
茶葉產(chǎn)品里的微生物可影響其氨基酸類(lèi)、酚類(lèi)、糖類(lèi)、咖啡堿物質(zhì)等內(nèi)含成分的含量。微生物發(fā)酵對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響，一方面來(lái)自于茶葉本身的良性生理變化、一方面來(lái)自于茶葉與微生物之間的協(xié)同交互作用。
茶葉微生物對(duì)于生化成分的影響：氨基酸類(lèi)：大多顯著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差異。糖類(lèi)物質(zhì)，大部分顯著增加，因采用的菌株與基料而存在差異?？Х葔A類(lèi)，頂頭孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物質(zhì)，茶褐素含量增加，茶紅素有增有減，茶湯顏色加深。揮發(fā)性成分，含量和香氣的種類(lèi)都有增有減的，但是主要影響不是含量增減，而是對(duì)香氣比例的影響，菌花香、花香及薄荷香的主要貢獻(xiàn)成分為：芳樟醇、乙酰苯、水楊酸甲酯，而不同的比例會(huì)導(dǎo)致香氣的氣味存在不同。這是微生物和茶葉之間的相互協(xié)同關(guān)系。
接下來(lái)我們看一下微生物影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶葉在生長(zhǎng)中是存在內(nèi)生酶的，茶葉的內(nèi)源酶主要在細(xì)胞壁的初生壁產(chǎn)生，隨著茶葉的成熟，次生壁的逐漸生長(zhǎng)，茶葉的結(jié)構(gòu)組織逐漸復(fù)雜，內(nèi)源酶的活性基本無(wú)法滿(mǎn)足物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化。而茶葉微生物在生產(chǎn)中，就扮演了一個(gè)催化劑的作用，通過(guò)微生物胞外酶的作用加快了茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化。這里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶葉未經(jīng)微生物發(fā)酵的話(huà)，菌花香理論是不存在的，發(fā)酵以后就有菌花香，好多都是香氣糖苷類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)糖苷酶分解完后形成的揮發(fā)性成分。
后面再看一下微生物發(fā)酵茶的生產(chǎn)加工。第一個(gè)看一下六堡茶的生產(chǎn)，通過(guò)殺青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通過(guò)后發(fā)酵、氣蒸、緊壓定型、干燥、陳化的等最后形成六堡茶。六堡茶陳化過(guò)程當(dāng)中微生物是急劇增長(zhǎng)的。再看一下茯磚茶，這里面多了一個(gè)發(fā)花的步驟，在特定的溫度濕度條件下形成我們常說(shuō)的“金花”，就是茯磚茶中的冠突散囊菌。
我們貴州省有散茶、黑磚茶，也有部分茯磚茶類(lèi)，均是通過(guò)“發(fā)花”或自然的后發(fā)酵方式進(jìn)行。而現(xiàn)在出現(xiàn)了人工接種的發(fā)酵方式，這種新式的方式最大的優(yōu)點(diǎn)就是菌種的可控性，以前環(huán)境有什么微生物茶就長(zhǎng)什么，我們通過(guò)培養(yǎng)菌種，接到茶葉當(dāng)中，就實(shí)現(xiàn)了定向接種。現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室中有一些發(fā)酵茶的小規(guī)模試驗(yàn)，采用種蘑菇的做法來(lái)實(shí)現(xiàn)中試，后面的生產(chǎn)要在工藝上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，這個(gè)對(duì)貴州來(lái)說(shuō)是一個(gè)比較大的優(yōu)勢(shì)。作為貴州黑茶的發(fā)展來(lái)講，在其他省的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改進(jìn)及優(yōu)化，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，進(jìn)行摸索性的創(chuàng)新，相信我們可以做的更好。
下一部分簡(jiǎn)單講一下微生物發(fā)酵茶的安全性。首先我們來(lái)看一下基礎(chǔ)的理論，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，發(fā)酵茶當(dāng)中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗來(lái)講就是真菌有分泌毒素的能力，茶葉也有能分泌毒素的菌。但在生產(chǎn)消費(fèi)中，發(fā)酵茶中致毒性的霉菌陽(yáng)性發(fā)生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶葉中的檢出量遠(yuǎn)低以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織設(shè)定的上限，結(jié)論就是微生物發(fā)酵茶本身的安全性達(dá)到食品級(jí)要求。
接下來(lái)是微生物發(fā)酵茶的保健作用。主要講降血脂、降血糖、降尿酸、調(diào)理腸胃的作用。想講這三個(gè)原因，因?yàn)楝F(xiàn)在這三種問(wèn)題比較普遍，相關(guān)研究也較為成熟。首先來(lái)看降血脂和降血糖，這個(gè)原理比較復(fù)雜，給大家舉一個(gè)例子，人就是一個(gè)大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我們想把池子中的水降下去，一個(gè)方法就是把出水管水量放大，即增大人體對(duì)血脂和血糖的代謝，另一個(gè)方法就是進(jìn)水管放小，即減少人體對(duì)于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人體對(duì)于血糖血脂的吸收，類(lèi)似把進(jìn)水管放小。而尿酸不一樣，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，尿酸酶功能受損基因得到改善后，進(jìn)而出現(xiàn)降尿酸作用，這在基因的層面調(diào)控更為重要。茶葉微生物調(diào)理腸胃是通過(guò)增加人對(duì)蛋白類(lèi)物質(zhì)、對(duì)人體有利物質(zhì)的吸收而實(shí)現(xiàn)的。還有一個(gè)作用，含微生物的水溶物，在腸胃吸收以后，真菌茶葉提取物對(duì)人體的腸道菌群有一個(gè)調(diào)理的作用，能使腸胃中的菌群達(dá)到穩(wěn)態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)腸胃環(huán)境的良好。
最后看一下微生物對(duì)品質(zhì)的影響，主要從感官跟理化兩個(gè)方面。通過(guò)實(shí)驗(yàn)樣品可以看出茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一顆顆的，更為明顯，未經(jīng)微生物發(fā)酵的茶湯亮黃色的，發(fā)酵完以后，是紅色的，顏色非常亮。陳化二年以后，品質(zhì)的波動(dòng)較小，說(shuō)明黑茶陳化過(guò)程中品質(zhì)較為穩(wěn)定的。
微生物對(duì)理化的影響，主要看常規(guī)理化成分檢測(cè)出來(lái)的東西。茶葉經(jīng)微生物發(fā)酵以后，水浸出物、氨基酸總量、黃酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚類(lèi)降幅較大，隨陳放時(shí)間增加，茶葉內(nèi)含成分進(jìn)一步下降，茶葉滋味仍為醇厚醇和的感覺(jué)，菌花香仍存在。微生物利用是有一個(gè)極限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物質(zhì)都轉(zhuǎn)化了，只是內(nèi)含成分隨著陳化時(shí)間增加，含量會(huì)下降。陳化過(guò)程當(dāng)中，內(nèi)含品質(zhì)雖然變了，但是就感官來(lái)說(shuō)，有部分的提升。
內(nèi)容就簡(jiǎn)單講這些，謝謝大家。
（以上內(nèi)容根據(jù)錄音整理）
來(lái)源：貴州省茶葉學(xué)會(huì) 劉馨 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
